识味顺德︱顺德菜的烟火滋味与江湖风华

不管是从历史文化的底蕴角度挖掘，还是从未来发展的角度谋划，一个地域必须要有它的名分和影响力，赢得名分和赋予影响力，是主宰这个地域的人们的光荣使命和必然任务，命运共同体的细化元素和延承基因都秘制在这里，所谓一方水土养育一方人，阐释和演绎的核心就是食色烟火。从一个面孔到一个生灵，从一方言语到一方风情，延绵不断，割舍不了的，永远是那浓浓的烟火和梦萦的滋味。

璀璨的中华文明源远流长，传统的“八大菜系”（中国传统的八大菜系是根据不同地域的饮食文化、烹饪技艺和风味特点划分的，主要由一、鲁菜，二、川菜，三、粤菜，四、苏菜，五、闽菜，六、浙菜，七、湘菜，八、徽菜，这些菜系共同构成了中国饮食文化的多样性与深厚底蕴）以风格独具，特色鲜明的烟火滋味和味道的名义在历史的发展和文明的进程中，赋予了中华文明生动的生活情致和赓续场景，老子所阐述的“治大国若烹小鲜”，民间所言的“碗里乾坤大，壶中日月长”以及“一箸一肴藏天地，三餐烟火见众生”的描述，在日常平凡的饮食中，融汇了自然、文化、技艺、人情与哲理，这便是中国饮食文化最生动的写照。

不是什么地域都有印证它名分和影响力的菜（菜系），大到一个省区，小到一个县市，能印证它名分和影响力的菜（菜系）的不多，能成为世界美食之都的更少（根据联合国教科文组织“创意城市网络”评选的“世界美食之都”，截至目前，中国共有以下6座城市入选，按时间顺序排列：1. 四川成都：2004年；2. 广东顺德：2014年；3. 澳门：2017年；4. 江苏扬州：2019年；5. 江苏淮安：2021年； 6. 广东潮州：2023年）。

顺德作为一个地处岭南的县域小城，被冠以世界美食之都、中国厨师之乡等顶级光耀头衔，从烹饪技艺到美食文化，从民众参与到延绵传承都有它独特的神韵，已形成了“蒸、煮、炒、烤、煎、焖、炖、灼”厨艺精湛，“清、鲜、爽、嫩、滑”风味独具，品类众多，香溢万方的庞大体系。也正因这风味独具，品类众多，香溢万方的庞大美食体系，顺德这个以改革闻名的县域小城（占地806平方公里，连续多年位列全国综合实力百强区榜首，2024年GDP为4317.01亿元）以烟火滋味，以更有黏度和更具风情的姿态进入人们的视野，品尝顺德美食成为人们心头的念想和期盼的追逐。

一道美味的完美呈现，取决于食材原料，更见功于厨艺文化，“巧妇难为无米之炊”强调食材原料的重要性，“鬼斧天工”，“化腐朽为神奇”，突出的是人的创造性和技艺的价值。顺德菜讲究原味的本真追求，“食不厌精，烩不厌细”的烹饪理念和“材料精做”的实操行动力以及“不时不食”的康养规律的遵循，构筑了它的魂魄内核，有了这种魂魄内核，顺德菜便有了它独行江湖的力量与乘风破浪的风华（顺德菜为粤菜的重要发源地之一，名厨辈出，有“吃在广州，厨出凤城”的美誉，顺德泛称“凤城”，明清时期已涌现大量职业厨师，民间有“厨出凤城”之说）。

“蒸”是顺德菜的头号技艺，尤以蒸鱼见长。清蒸、盐油蒸、豉汁蒸、榄角蒸不一而足，不同的鱼有不同的蒸法，同一种蒸法对不同的鱼又有不同的要求，顺德蒸鱼就是典型的个性化蒸鱼，其讲究的是火候与食材的适配恰好，可以说蒸好一条鱼足以让人体味到顺德菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的所有指向和烟火真味。

除了蒸鱼，顺德的蒸鸡、蒸猪、蒸海鲜样样都出色。“无鸡不成宴”，一桌顺德菜自然少不了蒸鸡，传统的顺德蒸鸡讲究鸡身食材的选取，更讲究蒸的技艺火候，桑拿鸡更是别开生面，独创一支，成就了鸡的新式吃法。顺德的均安蒸猪，非常有名（《舌尖上的中国》亦有介绍），色泽纯亮，香而不腻，即使不喜肥肉的人，也愿意体验一下。顺德蒸虾、蒸蚝、蒸蚬、蒸贝等海鲜，在严控火候，并配以蒜蓉、姜蓉、粉丝、米辣等香料提味下也独具风味。顺德的蒸鸡、蒸猪、蒸海鲜既能登临高堂豪筵，也能走进市井排档，蒸是体现顺德厨艺的基本，既是技法传承的缩影，也是饮食哲学的体现，更是考量顺德厨师的要诀。

“炒”是中华烹饪技艺中最不可或缺的，在顺德，“炒”别具一格，讲究火候精准（顺德炒菜的要诀为“猛、快、准”，炒菜时油量适中，油温八成热时下料，快速翻炒，确保食材受热均匀。这三字决体现顺德炒菜“粗料精做，化平凡为神奇”的魅力）、食材本味（顺德炒菜多选用时令新鲜食材，如活鱼、鲜牛肉、水牛奶等，例如炒牛奶需用脂肪含量高的水牛奶，才能炒出香滑浓稠的质感）、锅气十足（镬气为王，猛火快攻，顺德厨师多用传统铁锅，烧至冒烟，[约220℃以上]，高温瞬间锁住食材水分，形成外焦里嫩的口感）。尤其“炒牛奶”更叫人叹服，在人们惯常的认知中，“炒”的食材都是固态的，但顺德厨艺能炒液态食材，炒牛奶便是代表，业界把这种炒的技艺叫“软炒法” ，这种“软炒法”既能炒出一道亲民实惠的“炒牛奶”，也能炒出高端的“牛奶炒龙虾”。

“煎（焗）”在顺德厨艺中是画龙点睛的，“煎焗一体”是顺德独创的烹饪技法（食材煎至两面金黄后，加盖稍焖或淋少许高汤，利用蒸汽渗透，既保留焦脆表皮，又使内部鲜嫩多汁）。鱼米之乡的顺德，最朴实常用的食材便是鱼。在顺德除了“蒸鱼”能让人领略顺德美食“清、鲜、爽、嫩、滑”的人间美味外，“煎鱼”更能让人体味到鲜香滑嫩的别样滋味。“煎鱼嘴”“煎鱼骨”“煎鱼饼”“煎酿三宝”等层出不穷，外黄（焦黄）内嫩，锁汁留香，既有脆香的口感，又有滑爽的体味。

“煮”在烹饪中是最普遍的，如草原地域的煮牛羊肉，川渝地区的“水煮牛肉”等，大家因地制宜，各有千秋。顺德的“煮”跟“涮”“炖”密切关联，形成了独特的体系。其中最具代表和创新的是“粥水火锅”（岭南特色火锅的开创者，笔者后续文章会专门讲述）、“清水打边炉”和“炖”系列，“煮”的独特性和系列化使顺德烹饪尽显江湖风华。顺德烹饪中的“煮”讲究以原汁原味、汤清味鲜、火候细腻为核心，注重通过水、汤、粥等介质传递食材本味，技法涵盖白灼、滚汤、焖煮、粥水浸等，既保留鲜嫩又融合多层次风味。

顺德家常的白灼技法应用到了登峰造极（水中加姜片，沸水速成，鲜嫩为本），如白灼河虾、白灼猪腰、鱼片、白灼时令蔬菜等。顺德白灼水沸后，食材入锅讲究火候，千万不能过火，大多按秒计时即捞，然后蘸姜葱酱油，白灼出品肉质鲜嫩，滑爽弹牙，还带香甜。

在顺德很出名的“猪杂粥”“及第粥”等也是“煮”的烹饪技艺的杰作，“猪杂粥”以“猛火滚、慢火煲”的手法，将刚屠宰后的新鲜猪排骨、猪杂（猪肝、猪粉肠、猪心、猪舍）等与粥同煮，米香与肉鲜交融，浓郁鲜香，口味独特，令人久久回味，因为屠宰的时间原因，在顺德吃地道的“猪杂粥”，往往都是要等到凌晨后。此外，顺德“拆鱼羹 ”也是“煮”的代表，是“煮出来的顺德味”（主要是将鱼煎香拆肉，与木耳丝、胜瓜丝、粉丝同煮高汤打底，勾薄芡成羹，撒柠檬叶丝提香），可谓“鲜、滑、香、清”，一羹融汇五感。

“清水打边炉”是顺德独树一帜的老字号的招牌烹饪吃法，其特色就是“涮”，一锅清水中放入几片生姜片，水开即可“涮煮”配好的鱼片、鸡肉块、鲜牛肉片、鳗鱼片、猪肝、猪粉肠、时令蔬菜等丰富的新鲜食材，是随机而兴的“豪宴”。这种“豪宴”极其讲究食材的品质，是顺德极简至奢烹饪哲学的鲜活体现。

“清炖”和“炖汤系列”是顺德烹饪开辟的另一番吃的情形类型。“骟鸡清炖系列”“水鸭清炖系列”“水鱼清炖系列”，鸡、鸭、水鱼、猪排等山珍海味鲜活食材组合搭配共同入锅，大火烧开后，慢火细炖，同时可放入白豆、苦瓜、佛手瓜等提味配伍，也可选择放入五指毛桃、土茯苓、淮山等成为药膳功能的顺德“清炖”，当然在顺德，真正的膳食功能清炖要数“炖盅”，乌鸡、猪肺、雪梨、银耳、莲子、土茯苓、五指毛桃、杏仁、龙眼肉等相应配伍，隔水慢炖，制成“滋补”“清热”“祛湿”等系列个性化功能“炖盅”，供人们选用。顺德“清炖”好处在于集喝汤、吃肉、烫菜于一体，美味与养身兼具，尤其是天冷寒湿时，尤为首选。

“烤”是顺德烹饪的代表技艺，顺德烤法讲究，传承延续形成了独有特色，“烤乳猪”“烤乳鸽”“烤鸭”等非常出名，皮脆肉嫩，香味浓郁，既是大型活动、宴席不可或缺的佳肴，也是乡里坊间最具烟火滋味的共享美味。

“焖”是顺德烹饪中的看家本领，焖鸡、焖鸭、焖鹅、焖鱼、焖牛腩、焖牛尾、焖猪手、焖羊肉等样样出色，顺德焖法精妙在于海鲜与家禽搭配，山珍与海味共舞，酱料调味各有秘制（“焖”的滋味取决于酱料调味的秘制水平）是“焖煮入味，粗料精烹”，代表性的有“鲍鱼焖鸡”“烧肉焖鱼羊”“香菇焖鸡”，还有过年时节的“顺德盆菜”更是大行其道，闻名遐迩。